¿Cuáles son los 3 tipos de amasado?

Comprender la técnica detrás del amasado permite a los profesionales optimizar el uso de sus amasadoras industriales, seleccionando la velocidad y el tiempo adecuado según la masa deseada.

1. Amasado Intenso o Rápido

• Técnica: Se realiza a velocidad alta en amasadoras industriales de espiral o planetarias durante períodos cortos.

• Resultado: Desarrolla la red de gluten en su máximo nivel y blanquea la masa por la rápida oxidación.

• Uso: Pan blanco de molde, panes industriales suavemente alveloados.

2. Amasado Mejorado o Mixto

• Técnica: Combina una primera fase lenta para integrar ingredientes (3-5 min) y una fase media para estructurar la masa (5-8 min).

• Resultado: Buen desarrollo de la corteza, miga cremosa y alveolo equilibrado.

• Uso: Baguettes tradicionales, masa de pizza, pan de chapata e hidrataciones medias.

3. Amasado Lento o Corto (Amasado Tradicional / Autólisis)

• Técnica: Mínimo trabajo mecánico a baja velocidad complementado con períodos de reposo en bloque (autólisis).

• Resultado: Masas muy aromáticas, de color crema natural, con miga abierta e irregular de gran conservación.

• Uso: Panes rústicos de masa madre, hogazas artesanales y masas de altísima hidratación.